Que hace a un gran café

Características de un buen café de Calidad, cuatro aspectos para identificar un café de calidad: Aroma, acidez, cuerpo, y sabor.

Para conseguir un buen tostado hay que empezar con granos que han sido hábilmente seleccionadas y secados.

Algunos procesadores de granos usan el lavado para quitar la parte carnosa del grano y para separar los diferentes tipos de granos. Los granos tendrán cada uno una densidad diferente, y es esta diferencia la que hace que algunos granos floten a un nivel más alto, facilitando la remoción o separación de estos granos. Otros usan un proceso de secado más lento y más caro.

Los granos que se someten a un proceso seco darán como resultado un perfil ácido más sutil. La naturaleza ácida de los granos que han pasado por un proceso húmedo es mucho más evidente y, de hecho, más notable para el bebedor de café, pero un cierto nivel de acidez es deseable. De lo contrario, tendrá una taza de café sin brillo y plana.

A medida que los granos se calientan durante el proceso de tostado, se produce una variedad de aromas y ácidos en diferentes niveles de concentración, junto con otros compuestos de sabor también producidos.

Los granos se calientan y los verdes se secan lentamente hasta alcanzar un color amarillento durante la primera etapa. Las granos verdes son en realidad granos crudos o sin tostar, en lugar de ser de color verde. Los granos correctamente tostadas deben tener un aroma como el de las palomitas de maíz o las tostadas.

Alrededor de 338-392 grados Fahrenheit, la humedad encerrada en la piel del grano ayuda a los azúcares del grano en su proceso de caramelización. Esta es una de las razones por las que es importante que los granos tengan el contenido de humedad correcto, que es el resultado de un secado adecuado. Los azúcares caramelizados no son tan dulces, por lo que alcanzar la cantidad de humedad adecuada es un factor importante en la calidad de la elaboración final.

Alrededor de 400 grados Fahrenheit, las judías se vuelven de color marrón claro y empiezan a expandirse hasta casi doblar el tamaño original. También pierden casi el cinco por ciento de su peso original, para luego perder un trece por ciento adicional a medida que la temperatura sube ligeramente a 428 grados Fahrenheit. 

Una vez que la temperatura se eleva a aproximadamente 446 grados Fahrenheit, los granos se vuelven de un color marrón medio oscuro y adquieren un aspecto aceitoso. No es raro escuchar un fuerte chasquido de los granos durante esta segunda etapa.

Los tostadores deben tener cuidado de no exagerar en esta etapa del proceso debido a los erráticos compuestos aromáticos que hierven al combinarse los aceites de la capa exterior del grano con el oxígeno. Si esto ocurre, el grano puede ser despojado de sus sabores distintivos y ser reemplazado por un sabor a quemado.

El objetivo es producir el equilibrio perfecto entre la acidez, el amargor y otros atributos del café que conforman el perfil final de esa infusión. Cuerpo es un término usado a menudo por los conocedores de café para describir el perfil del café. Aunque uno pensaría que el "cuerpo" se refiere al grosor del café, esta característica en realidad resulta de las fibras y tipos de proteínas en la infusión y se refiere a la sensación en la lengua cuando se frota contra la parte superior de la boca. El cuerpo de la bebida es el resultado del contenido de grasa de la bebida que está determinado en gran medida por el proceso de tostado, además de otras condiciones que los tostadores caseros realmente no pueden controlar.

Un asado demasiado claro dejará una concentración demasiado alta de compuestos amargos, mientras que un asado demasiado oscuro dará como resultado un producto final demasiado chocolatoso y de sabor quemado. El punto es experimentar con su cafetera hasta que encuentre su equilibrio y sabor preferido, y si eso no funciona, seguro que hay una tienda especializada en café cerca que tiene la bebida adecuada para usted.